Horno tandoor: qué es, por qué cambia el sabor y dónde encontrar uno en Santiago
Vikram Thadani
Fundador · Rishtedar
Hay una razón por la que el Naan que sale de un restaurante indio con horno tandoor real sabe distinto a todo lo demás: no es la receta, es la física. A 480°C, la masa de trigo se infla en segundos, forma una costra exterior mientras mantiene el interior suave, y recibe un sutil ahumado del carbón vegetal. Ningún horno eléctrico puede replicar eso.
¿Qué es exactamente un horno tandoor?
El tandoor es un horno cilíndrico de arcilla que se entierra parcialmente en el suelo o se asienta sobre una base de tierra. Se calienta con carbón vegetal o madera hasta alcanzar temperaturas de entre 400°C y 500°C. Los alimentos se cocinan pegados a las paredes internas del cilindro (para el pan) o suspendidos en brochetas metálicas que se introducen desde arriba (para las carnes).
La ciencia detrás del sabor
La alta temperatura genera la reacción de Maillard de forma casi instantánea: los azúcares y proteínas de la superficie se caramelizan creando una costra con cientos de compuestos aromáticos. Al mismo tiempo, el interior del alimento no alcanza esa temperatura, quedando jugoso. Es el mismo principio que busca cualquier parrilla de alto rendimiento, llevado al extremo.
El ahumado del carbón añade compuestos fenólicos que penetran levemente en la superficie del alimento, dando ese perfume característico que los comensales de Rishtedar reconocen desde la entrada del local.
El tandoor móvil: único en Chile
Rishtedar es el único restaurante en Chile que opera con un horno tandoor móvil para catering. Eso significa que el mismo tandoor que funciona en los locales puede trasladarse a matrimonios, eventos corporativos y celebraciones en cualquier punto de Santiago. Los comensales ven cómo el chef introduce el Naan en el horno y lo retira 90 segundos después, inflado y ahumado. Es parte del espectáculo.
¿Dónde encontrar un horno tandoor en Santiago?
Los cuatro locales de Rishtedar en Santiago operan con horno tandoor de arcilla: Providencia, Vitacura, La Reina y La Dehesa. Si quieres el tandoor en tu evento, el servicio de catering incluye el horno y al chef que lo opera. La propuesta llega en menos de 24 horas.
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